Hacer pan, una forma de Prozac sin pastillas
10/08/2020
https://www.m24.com.uy/wp-content/uploads/2020/08/200809-LINNG.mp3

Vemos tutoriales en Internet, leemos recetas, hacemos panes. El coronavirus y uno de sus derivados -estar en cuarentena o semicuarentena- produjo algunos cambios en los hogares del mundo.

Uruguay no es ajeno a eso.

Semanas atrás, integrantes de la consultora “Nómade” -aquí en Intercambio- informaron que se ha registrado un mayor consumo de harina en los hogares uruguayos. Dijeron las expertas: “permea en los discursos de las personas entrevistadas el aumento en torno a la elaboración de alimentos caseros muy poco saludables, sobre todo a base de harinas. En este sentido, existe una alerta respecto a cambios de hábitos alimenticios que podrían acarrear consecuencias a mediano y largo plazo”.

Este dato cualitativo del comportamiento de la gente, coincide con nuestras percepciones y nuestras realidades. Nuestras familias, nosotros mismos, nos hemos intercambiado recetas y fotos de nuestras producciones. Con orgullo decimos: hicimos pan. Y lo mas interesante es que nadie hace un pan para si mismo, sino para compartir. ¿Qué otro origen tiene la palabra “compañero”?

El pan de Pompeya

Hay una imagen que me emociona particularmente: un pan carbonizado encontrado entre las ruinas de Pompeya, aquella ciudad romana -cerca de Nápoles- arrasada por la explosión del volcán Vesubio. Eso ocurrió el 24 de agosto del año 79 d.C.

Se sabe que el horno de aquel panadero de Pompeya tenía puertas de acero (cuyo tirador de la puerta era completamente de mármol para evitar posibles quemaduras) y trabajaba mediante leños de madera. Además, poseía un dato muy curioso: una lámina de mármol travertino una inscripción que dice «Hic habitat felicitas», la cual quiere decir «aquí habita la felicidad”.

Voy a volver a este tema de la felicidad y el placer.

La harina (término proveniente del latín farina), es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan).

También se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).

La liturgia y el arte

El pan está ligado fuertemente a la liturgia cristiana. El pan es el cuerpo de Cristo y el vino su sangre.

El pan, del latín panis, es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Medio Oriente, India, América y Oceanía. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereal, agua y sal. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.

Un panadero que me enseño algunas cosas, frente a mis constantes fracasos, me dijo una cosa genial que alivió mis derrotas: cualquier masa que pasa por el horno se come.

El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo. También se utiliza el centeno, la cebada, el maíz y el arroz.

La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina.

Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos —aceite, mantequilla, tocino de cerdo o de vaca—, huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas —como por ejemplo pasas—, verduras como la cebolla y el ajo, o semillas diversas.

Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama pan ácimo y, debido a esa falta de levadura, carece de la esponjosidad típica de los panes “hinchados” o “levados”.

Es muy posible que las elaboraciones más primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol o que acababan entre las cenizas de un fuego. Los panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los más antiguos. Una variante del pan con denominación propia, son las galletas y los pasteles, que poseen diferentes masas azucaradas. Es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes “más portables” y nutritivos.

La levadura industrial -que utilizamos en nuestra modernidad- no existió siempre en la elaboración de pan.

En determinadas regiones de Europa, se utilizó lo que se llama “masa madre”, que es una levadura natural, preparada con harina de trigo e integral y que, en porciones chicas, funciona en la masa como levadura. El pan tiene otro gusto, otra acidez.

El pan ha sido tan importante en la alimentación humana que se considera como sinónimo de alimento en muchas culturas.

El pan es un artículo de primera necesidad en todas las guerras. El pan y el vino aparecen en muchísimas obras de arte, siendo protagonistas de las técnicas de los bodegones o naturalezas muertas. Eso ocurre hasta hoy en los talleres de plástica.

El pan, además, participa en muchos rituales religiosos y sociales, como por ejemplo el matzoh, en la pascua judía; la hostia, en la eucaristía cristiana, y el rito de bienvenida de los pueblos eslavos, que involucra el pan y la sal.

Antiguamente, en las zonas rurales, el pan era elaborado en los núcleos familiares y poco a poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadería, ha ido cobrando importancia en las zonas urbanas.

Me quiero detener en Marruecos. La parte vieja de las ciudades existen panaderías comunales o vecinales. La gente lleva allí sus bollos de masa, el encargado los pone en un gran horno, y tras quedar pronto, le entrega el pan al vecino. Por lo que conversé allí, es una práctica milenaria.

El consumo de harina

Lo que dijeron los integrantes de la consultora “Nómade” no es ajeno al fenómeno que ocurre en otras partes del mundo. En todos lados aumentó el consumo de harina.

Veamos: en Argentina aumentó 70% la venta de harina en paquete. La cuarentena modificó el hábito de consumo ya que las familias optan por hacer pan casero en sus hogares en lugar de comprarlo. Según la Federación Argentina de la Industria Molinera (FAIM), desde que comenzó la cuarentena aumentó 70% la venta de harina en paquetes de 1 kilo para el consumo hogareño.

Al parecer, como acá, al principio se vendió más por temor a que faltara mercadería y luego la gente se dio cuenta de que en la cuarentena podía entretenerse haciendo pan casero y cocinando.

En Europa pasa lo mismo. Los molineros no dan abasto para vender al por menor y, consecuentemente, las panaderías de barrios vieron mermada su venta como consecuencia del nuevo habito de hacer panes y bizcochos en las casas.

Ahora bien, el pan en casa ¿es un fenómeno que obedece a que estamos encerrados?

Daría la impresión que no.

Un informe reciente difundido en Gran Bretaña dice que la elaboración de pan es un antídoto eficaz para combatir la depresión. El prólogo del estudio Rising up, escrito por John Whaite, el panadero ganador del concurso de la BBC The Great British Bake Off 2012, explica bastante bien de qué va la cosa. El mismo John tiene tendencia a la depresión, y cuenta que hacer pan es una de las cosas que más le ayudan a salir de ese lio que empieza con un día en el que no tienes ganas de nada y termina en el más profundo de los hoyos emocionales. «Hay algo del proceso de la meditación en hacer pan», explica, para después describir el horneado como «una forma de Prozac sin pastillas».

Que nos pasa emocionalmente

Daniel Carbajal es sicólogo uruguayo. Y lo he traído acá en otra ocasión, cuando hablé de Gardel.
Ahora Carbajal explica como funciona el cerebro frente a ciertos estímulos táctiles.

Hay otro componente que genera placer: compartir. Esto tiene mucho que ver con cosas que hemos dejado de hacer en nuestros hogares. Estamos mas dispuestos a pedir comida, al delivery, que a elaborarlas. Y esto tiene un impacto cultural muy importante: nuestros hijos o nietos no participan de la ceremonia de la comida, de la elaboración de la misma, de amasar ellos mismos sus bizcochitos y que salgan del horno con la forma dada por sus manos.

La pandemia permite esas cosas. Nos devuelve a cuestiones mas primitivas.

Escuchemos al doctor Carbajal.

Este ángulo emocional -conectarse familiarmente- es abordado por una oyente de M24 a quien le pedí que me contara qué le pasa con el amasado. Vilma cuenta sus reacciones de esta manera.

Ahora bien. Hay otro costado del amasado. Y es la descarga emocional desde el enojo. Cuando anda bien, el pan se sale maravilloso. Pero cuando anda mal, la masa -tras recibir golpes- no deja un buen pan. Leticia también es oyente de M24 y aporta su visión.

En todo caso, en ambas expresiones -las de Vilma y la de Leticia- se está hablando de esa conexión de las manos con el sistema nervioso central.

Parece claro que el pan refuerza las relaciones personales, ya que -por ejemplo- los excedentes de producción se pueden regalar a familiares, amigos y vecinos.

En Gran Bretaña, en informe panadero que ya he citado, trabajo con distintas panaderías de todo el país.

Se hicieron talleres y clases de técnicas de amasado en la que pacientes y terapeutas compartieron horas de harina, levado y buena onda.

Pasado el tiempo, la asociación encuestó a 84 de ellos (54 pacientes y 30 terapeutas) sobre la experiencia, y los resultados fueron más que positivos: un 88% afirmó que el proceso les había ayudado a sentirse realizados, un 87% se habían sentido más felices y un 73% afirmaron sentirse más calmados y relajados, además de otros notables beneficios como sensación de independencia y trabajo en equipo.

Hay otro asunto que a mí me pasa cuando hago panes: paciencia como expresión de cariño hacia el pan.

No hay que apurarse. Hay que amasar y darse los tiempos.

Materiales consultados.

Hacer pan como terapia contra la depresión.

Wikipedia – Harina

Wikipedia – Pan.